Bokashi: Was ist das? Die Fermentation von Küchenabfällen einfach erklärt

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Ein geschlossener Eimer unter der Spüle, ein paar Handvoll mit EM-1 angereicherte Kleie über die Schalen gestreut, und Essensreste, die nicht verfaulen, sondern zu fermentieren beginnen: Das ist Bokashi. Die Methode weckt Neugier, weil sie Abfälle annimmt, die der Gartenkompost und die Würmer verschmähen, und weil sie in jede Küche passt. Wer versteht, was im Eimer passiert, vermeidet die meisten Anfängerfehler.

Bokashi: ein japanisches Wort für eine durch Fermentation „abgemilderte“ Masse

Das Wort Bokashi wird oft mit „fermentiertes organisches Material“ übersetzt. Es bezeichnet zugleich die Methode, das fermentierte Produkt, das man erhält, und im weiteren Sinne auch die Kleie, mit der die Fermentation in Gang gesetzt wird.

Konkret beruht Küchen-Bokashi auf drei Elementen: einem luftdichten Eimer mit Siebeinsatz und Zapfhahn zum Auffangen der Flüssigkeit, Ihren Lebensmittelabfällen, Schicht für Schicht festgedrückt, und einem Aktivator, also einer mit Mikroorganismen fermentierten Getreidekleie. Letztere stellen wir in unserem Beitrag über Bokashi-Kleie ausführlich vor.

Wussten Sie schon?

Im Japanischen bedeutet das Verb bokasu „verwischen“, „abmildern“, so wie man einen Farbverlauf verwischt. Japanische Gärtner nennen einen Dünger aus Reiskleie und Ölkuchen, der mit Erde vermischt und dann fermentiert wird, Bokashi: So „mildert“ man die Kraft dieser Stoffe ab, die dadurch sanfter für die Wurzeln werden.

Fermentieren ist nicht Kompostieren: das Prinzip der Essiggurke

Ein klassischer Kompost ist eine Zersetzung unter Luftzufuhr. Bakterien, Pilze und Kleinstlebewesen verwerten das Material, indem sie Sauerstoff veratmen; der Haufen erwärmt sich, verliert Wasser und Kohlendioxid und verwandelt sich nach und nach in Humus.

Bokashi folgt einer ganz anderen Logik, der des Einmachens. Im geschlossenen, festgedrückten Eimer ist kaum noch Luft. Die mit der Kleie eingebrachten Milchsäurebakterien wandeln einen Teil des Zuckers in den Abfällen in Milchsäure um. Das Milieu wird sauer, und diese Säure bremst die Fäulniserreger. Genau das geschieht auch bei der Herstellung von Essiggurken, Sauerkraut oder der Silage, die Landwirte ihren Tieren im Winter füttern.

Das Ergebnis: Ihre Abfälle werden nicht verdaut, sondern konserviert. Sie behalten ungefähr ihr Aussehen, riechen säuerlich nach Essig oder Eingelegtem und überziehen sich manchmal mit einem leichten weißen Schleier – ein gutes Zeichen.

Ein weiterer Unterschied zum Kompost: Ein Bokashi-Eimer erwärmt sich praktisch nicht. Die Milchsäuregärung setzt im Vergleich zur Zersetzung unter Luftzufuhr sehr wenig Energie frei, und der Großteil des Materials und damit der Nährstoffe bleibt im Eimer.

Wer arbeitet im Eimer?

Bokashi-Aktivatoren werden in der Regel mit effektiven Mikroorganismen, kurz EM, hergestellt. Je nach Hersteller kombinieren diese Mischungen vor allem Milchsäurebakterien, Hefen und photosynthetische Bakterien. Ihre Geschichte und Zusammensetzung finden Sie in unserem Beitrag Was sind effektive Mikroorganismen?.

Im Eimer selbst geben die Milchsäurebakterien den Ton an. Die wenigen veröffentlichten Analysen von Haushaltseimern zeigen, dass sie die mikrobielle Population mit großem Abstand dominieren, sowohl in der Ausgangskleie als auch im Eimer mitten in der Fermentation. Hefen und andere Gruppen sind dort viel unauffälliger, und ihre genaue Rolle im Bokashi ist noch wenig erforscht.

Ihre Arbeit zeigt sich am pH-Wert, also am Säuregrad. Die am Hahn abgezapfte Flüssigkeit liegt meist bei etwa 3,5 bis 5 – ein Säuregrad vergleichbar mit Orangensaft oder Joghurt. Deshalb kommt der Inhalt des Eimers nie direkt an die Pflanzen, und die Flüssigkeit wird immer stark verdünnt.

Die zwei Schritte des Bokashi

Schritt 1: die Fermentation im Eimer

Sie füllen den Eimer nach und nach, bestreuen jede Schicht mit Kleie und drücken sie gut fest. Ist der Eimer voll, lassen Sie ihn mindestens zwei Wochen geschlossen in einem temperierten Raum stehen und zapfen ab und zu die Flüssigkeit ab. Da der Eimer in dieser Phase belegt ist, verwenden die meisten Anwender zwei: Einer wird befüllt, während der andere fermentiert. Die ausführliche Anleitung finden Sie in unserem Beitrag Den ersten Bokashi-Eimer starten. Auf dem Schema: die Fermentation im Eimer (1), dann die Umwandlung im Boden (2).

Schritt 2: die Umwandlung im Boden

Aus dem Eimer kommt ein saurer Vorkompost, kein Kompost. Er muss der Erde übergeben werden: Man gräbt ihn 20 bis 30 cm tief ein, gut mit der Erde vermischt und mit Abstand zu Wurzeln, und wartet mindestens zwei Wochen, bevor man pflanzt. Man kann ihn auch in einen Gartenkomposter oder einen großen Erdkübel einmischen oder ihn in kleinen Mengen an Würmer verfüttern, zusammen mit etwas mehr zerkleinerten Eierschalen, um seine Säure auszugleichen. Im Boden verbraucht das Mikrobenleben die Milchsäure, der Säuregrad sinkt und die Reste zerfallen. Je nach Jahreszeit und Bodenart dauert es etwa zwei Wochen bis zwei Monate, bis sie verschwunden sind.

Zum Merken

Bokashi läuft in zwei Phasen ab: einige Wochen Fermentation in einem geschlossenen Eimer, dann eine Umwandlung in der Erde. Ohne diesen zweiten Schritt entsteht kein Kompost.

Woher kommt Bokashi?

Organisches Material zu fermentieren, bevor man es dem Boden zurückgibt, ist eine alte Praxis. Man schreibt ihr oft Wurzeln im ländlichen Korea und Japan zu, wo organisches Material fermentiert wurde, um einen sanfteren Dünger daraus zu gewinnen. Diese Ursprünge sind allerdings schlecht dokumentiert.

Die moderne Variante, der Küchen-Eimer, geht auf Professor Teruo Higa zurück, Dozent für Gartenbau in Okinawa, Japan. Anfang der 1980er-Jahre entwickelt er die effektiven Mikroorganismen, eine Mischung aus Gärungsmikroorganismen, die er für die Landwirtschaft anbietet. Die mit EM geimpfte Kleie, über Küchenabfälle gestreut, verbreitet sich anschließend weltweit, in Europa vor allem ab den 1990er-Jahren.

Die echten Vorteile und die Grenzen

Was Bokashi gut kann

• Er nimmt fast alle Essensreste an, roh oder gekocht, einschließlich Fleisch, Fisch, Käse und Zitrusfrüchten. Die vollständige Liste steht in unserem Beitrag Welche Abfälle gehören in den Bokashi?.
• Er passt in eine Küche: ein Eimer mit 10 bis 20 Litern, ohne Kontakt zur Erde.
• Er erhält das Material: Da sich der Eimer nicht erwärmt und geschlossen bleibt, entweicht während der Fermentation verhältnismäßig wenig Material als Gas.
• Er braucht wenige Handgriffe: zerkleinern, bestreuen, festdrücken, schließen, Flüssigkeit abzapfen. Nichts wird umgesetzt, und vor allem wird nie umgerührt.
• Der Geruch bleibt dezent, solange der Deckel geschlossen ist. Beim Öffnen riecht es säuerlich, nach Essiggurke, manchmal ein wenig nach Bier oder Cidre.

Was Sie vor dem Kauf wissen sollten

• Es ist kein fertiger Kompost: Nach zwei Wochen haben Sie einen Vorkompost, der noch über den Boden, einen Komposter oder Würmer gehen muss.
• Sie brauchen eine Abnahmestelle: einen Garten, einen Erdkübel, einen Komposter oder jemanden aus Ihrem Umfeld, der ihn haben möchte.
• Er verbraucht laufend Aktivator: Sie müssen ihn nachkaufen oder selbst herstellen.
• Er nimmt keine Gartenabfälle auf: Rasenschnitt, Laub und Äste bleiben Sache des Komposters.
• Er erfordert etwas Sorgfalt: Ein schlecht verschlossener, zu feuchter oder zu wenig bestreuter Eimer kann faulen, statt zu fermentieren.

Emys Tipp

Stellen Sie tagsüber ein kleines geschlossenes Gefäß auf die Arbeitsplatte und leeren Sie es nur einmal, am Abend, in den Bokashi-Eimer. Je seltener Sie den Eimer öffnen, desto weniger Luft gelangt hinein und desto besser gelingt die Fermentation.

Ist Bokashi das Richtige für Sie?

Bokashi eignet sich besonders für Sie, wenn:

• Sie einen Garten, einen Gemüsegarten oder große Pflanzkübel haben und dort alle Ihre Küchenreste zurückführen möchten, auch jene, die der Komposter schlecht verdaut;
• Sie in einer Wohnung leben, aber eine regelmäßige Abnahmestelle haben: Gemeinschaftsgarten, Grundstück von Bekannten, großer Kübel auf dem Balkon, Gemeinschaftskompost;
• Sie bereits einen Wurmkomposter besitzen und eine Lösung für Fleisch, Fisch und Zitrusfrüchte suchen.

Weniger geeignet ist er, wenn Sie keinen Ort haben, an dem Sie den Vorkompost der Erde zurückgeben können. In diesem Fall ist ein Wurmkomposter, der einen gebrauchsfertigen Bodenverbesserer liefert, oft einfacher: Unser Ratgeber erklärt, wie ein Wurmkomposter funktioniert. Um die Methoden Punkt für Punkt zu vergleichen, lesen Sie unseren Beitrag Bokashi, Kompost oder Wurmkompost.

Für den Einstieg genügen ein luftdichter Eimer mit Zapfhahn wie der Bokashi-Komposter Komfort oder der Bokashi-Komposter Skaza Organko 2 sowie unser auf dem Hof hergestellter Bokashi-EM-Kompostaktivator. Unser Beitrag Bokashi und EM: Was sagt die Wissenschaft? gibt schließlich einen Überblick über die Studien.

Zusammenfassung

Bokashi ist eine Milchsäuregärung von Küchenabfällen in einem luftdichten Eimer, angestoßen durch eine mit Mikroorganismen angereicherte Kleie. In etwa zwei Wochen werden die Reste sauer und konserviert, statt zu verfaulen – ohne Erwärmung und mit einem dezenten, säuerlichen Geruch. Dieser Vorkompost muss anschließend der Erde, einem Komposter oder Würmern übergeben werden, die seine Umwandlung in wenigen Wochen abschließen. Er nimmt auf sehr wenig Raum fast alle Essensreste auf, vorausgesetzt, Sie haben eine Abnahmestelle und einen Aktivator.

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